人的血液在正常情况下呈弱碱性，但长期过多食用肉类，则可使血液发生酸性偏移，成为酸性体质，而芽苗菜属于碱性植物，可以维持体内酸碱平衡。经常食用芽苗菜可以使人感到精神饱满，周身有力。蔬菜中以**的碱性度较高，但苜蓿芽的碱性度是**的四倍。

每种芽苗蔬菜有自己独特的保健功能。例如荞麦苗富含芦丁，对人体血管有扩张及强化作用，对高血压和心血管病患者是一种较好**；香椿能提高人体免疫力；孕妇在怀孕期间多食用豆类芽菜可以为婴儿贮存足够量的铁，以弥补人奶和牛奶中的铁不足。红豆苗维生素B1的含量高。经常食用可预防脚气病的发生。萝卜芽中含有大量的淀粉分解酶，可以将色氨酸在高温下分解产生的强致癌物分解成无害物质，从而起到防癌作用。

鸡毛菜可治疗肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮等疾病。花生芽抗衰老、抗癌、抗疲劳、助消化、降血脂、排毒养颜等综合食料保健功效。红油香椿，闻着香、吃着更香更健康，具有抗氧化，很强的抗癌效果。清热解毒、健胃理气、祛风除湿、利尿解毒之功效。

香椿苗即香椿树种子所发的苗芽，类似“豆芽，是黄豆种子所发的苗香椿苗芽。”由于采摘香椿树的嫩芽有季节限制，在夏秋冬三季人们不易吃到新鲜的香椿，因此人们将香椿树种放在温暖潮湿的环境里，使其自然发芽，从而成为香椿苗。与香椿芽相比，香椿苗具有更为浓郁的香味、更好的口感，重要的是能一年四季都能享用。