节食减肥，丢失脂肪的同时肌肉也部分丢失。肌肉量越少，基础代谢率越低。当坚持低热量的日常饮食后，身体会调整新陈代谢来适应，身体会变得非常高效，想要减肥就吃得越少，所以越难坚持。节食减肥，降低了身体的基础代谢，减肥结束后，恢复以前的饮食后，摄入的热量又大于需要消耗的热量，体重就出现反弹。

节食减肥肥胖者的体重在一段时间内会有所降低。但人体内部机理复杂, 肥胖者在减肥的同时, 机体自身会做出相应的保护性反应，人体内与生俱来的安全机制就会发挥作用, 及时调整机能。一方面减肥者即使食用低能量食品限制自己的饮食，但机体总会从其摄取的食物中吸收转化为脂肪储存于体内；另一方面，机体的新陈代谢速率减慢，其中某些进程会有所减缓甚至停止。

人体的这种本能是基因所决定的。人的身体是一个非常“精密的仪器”，当节食或甚至断食时，因为摄取的热量低于维持正常生理作用的需求，经过一段时间后，身体会主动将基础代谢率往下调整，也就是说例如原本你可能一天的热量需求为1500卡，如果你因为节食每天只吃1200卡的热量，一开始体重会下降，但是节食一段时间后，身体就会将每日需求往下调整为1000卡，这时如果你仍每天吃1200卡时，则因为吃进去的热量又大于需要消耗的热量了，所以体重便会停滞不前甚至不减反增，这也正是节食或断食减肥者，在减重到了一个程度之后就再也减不下来的主要原因。