采用真空和面技术，对改善加工工艺、提高面制品质量，都有积极的意义。真空和面较普通和面技术，面团增水10％～20％ (依面团轧面时不粘辊为限)；面团游离水减少，不易浑汤，不易粘辊；小麦粉颗粒吸水均匀充分，可使面团色泽均匀，轧制的面片无色差，不起花；面团微粒分子间呈真空状态，空气间隔减少，提高了面团密度和强度，且生产过程中不易破皮、断皮、落条；和面时间6-8分／次。由于搅拌时间短、转速低，又无空气阻力，面团温升低，约5℃左右，避免了因面团温升过高会使蛋白质变性、损害面筋网络组织现象的发生。

真空和面机优点：

          1、使用真空和面机加工制作的鲜面条等面制品，制品筋道、耐煮、透明、爽滑、不浑汤、弹性好、保鲜时间长、冷冻不干缩、不裂口，防止面条发酸、面条变色发黑发暗。

    2、真空和面机，做水饺、面条专用和面机，12.5kg-100kg型号，6-8min和面一次。

    3、吸水量大。

    4、真空和面时可以起到揉面、压面、醒面的作用。

    5、真空和出的面团无气孔，出面干净。